El pasado 9 de marzo de 2026, las cámaras de Andalucía Directo se trasladaron hasta el Restaurante El Olivar de Guzmanes, en pleno casco histórico de Baños de la Encina, para mostrar en directo una de esas recetas que conectan con la memoria gastronómica andaluza: el potaje de vigilia o potaje de cuaresma.
La emisión sirvió para enseñar paso a paso la preparación de este plato de cuchara tan ligado a la tradición jiennense, pero también para descubrir a los espectadores la identidad culinaria del restaurante del Hotel Palacio Guzmanes, un espacio abierto al público donde la cocina casera, el producto local y las recetas de siempre siguen teniendo un papel protagonista.
En esta primera intervención, el programa presenta el escenario: Baños de la Encina, uno de los pueblos con más encanto del interior de Jaén, y el entorno del Hotel Palacio Guzmanes, situado dentro del casco histórico. Desde allí se introduce el plato protagonista de la jornada: un potaje de cuaresma elaborado con garbanzos, espinacas y bacalao, una receta profundamente arraigada en la tradición culinaria de la provincia.
La conexión sirve además para poner en valor la cocina de vigilia como parte del patrimonio gastronómico andaluz. No se trata solo de un plato de temporada, sino de una receta que habla de costumbres, de producto humilde bien tratado y de esa forma de cocinar lenta y sabrosa que sigue muy viva en los fogones jiennenses.
En la segunda conexión, el reportero gastronómico Eloy Moreno continúa junto al equipo de cocina con la elaboración del plato. Uno de los momentos más llamativos es la preparación de unas bolas de miga de pan con bacalao y perejil, un añadido muy casero que aporta textura, sabor y personalidad a la receta.
Después llega el turno del sofrito, base esencial del guiso, con cebolla, puerro, ajo, pimiento verde y pimiento rojo. A continuación se incorporan tomate, pimentón de la Vera, comino y azafrán, construyendo un fondo aromático intenso y lleno de matices.
Una vez listo, el sofrito se vierte sobre los garbanzos con agua y se añade la zanahoria. Tras una cocción lenta de unas dos horas, cuando el garbanzo ya está tierno, entran en la cazuela las patatas y las espinacas previamente cocidas. El resultado es un potaje de vigilia profundo, sabroso y muy ligado a la cocina tradicional de la Sierra Morena jiennense.
Mientras el potaje reposa, Teresa, propietaria del hotel, hace un repaso por algunos de los platos que pueden degustarse en el restaurante, abierto también al público general. La conexión televisiva deja ver una propuesta gastronómica que combina cocina andaluza, recetario local y elaboraciones caseras.
Entre los platos que aparecen en pantalla destacan el lomo de orza casero, macerado en vasija de barro con especias de la sierra; el atún a la plancha con base de aguacate y manzana asada; la carrillada ibérica; la carne de ciervo guisada; el pisto con lomo de bacalao; el moje bañusco; la perdiz escabechada; y, como broche final, el emplatado del potaje de vigilia.
Toda la intervención transmite una idea muy clara: en el Restaurante El Olivar de Guzmanes la gastronomía no es un complemento de la estancia, sino una parte esencial de la experiencia. Comer aquí es acercarse a la tradición culinaria de Baños de la Encina a través de platos con raíces, producto y autenticidad.
Restaurante: El Olivar de Guzmanes
Ubicación: Hotel Palacio Guzmanes, c/ Trinidad, 4, 23711 Baños de la Encina, Jaén
Reservas: 953 61 30 75
Más información: palacioguzmanes.com/restaurante-banos-de-la-encina-jaen.html
